“ตรัง” เป็นเมืองหนึ่งที่มีคนจีนอพยพเข้ามาอาศัย ยุคแรก ๆ คนจีนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับอาหารการกินเป็นอย่างมาก ทั้งงานศพ งานแต่งงานและงานประจำปีของศาลเจ้า รวมถึงงานมงคลอื่นๆ ซึ่งล้วนแต่ต้องใช้อาหารเลี้ยงแขกผู้มาร่วมงาน โดยเฉพาะงานศพและงานแต่งงาน หากอาหารรสชาติดีเป็นที่พอใจแขกผู้มาร่วมงาน เจ้าภาพมักได้รับการชื่นชมกันอยู่เสมอ “พ่อครัว” จึงมีบทบาทอย่างมาก ซึ่งพ่อครัวชาวจีนนั้น คนจีนในตรังใช้ชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “จุงเป๋า” หรือ จุมโพ่ ที่น่าจะมาจากภาษากวางตุ้ง ซึ่งเป็นกลุ่มชาวจีนรุ่นแรกๆ ที่เข้ามาในจังหวัดตรัง
คุณลุงสุกยา จุงเป๋ารุ่นเก่าของเมืองตรังได้เล่าให้ฟังว่า ตนเองได้ประกอบอาชีพนี้นานถึงเกือบ 40 ปี จึงพอจะเล่าให้ฟังถึงจุงเป๋าได้ดีว่า ในอดีตจุงเป๋าในตรังมีหลายทีมอยู่กระจัดกระจายกันทั่วไปทั้งเมืองตรัง แต่พื้นที่ ๆ มีผู้ประกอบอาชีพมากที่สุดในเมืองตรังคือตำบลนาตาล่วง ซึ่งทีมประกอบอาหารในงานเลี้ยง จะมีจุงเป๋าเป็นหัวหน้าทีมหลัก ทำหน้าที่ควบคุมคุณภาพของรสชาติ ปรุงและชิมและมีลูกมือเป็นผู้ช่วยอีกประมาณ 30 คน ทีมจุงเป๋าจะเป็นชายล้วน แต่ในช่วงระยะประมาณ 20 ปีที่ผ่านมานี้เริ่มมีผู้หญิงมาช่วย เนื่องจากสมัยก่อนผู้ชายเป็นแรงงานหลักในการทำงานหารายได้และผู้หญิงจะทำงานบ้าน การประกอบอาหารตามงานต่าง ๆ รายการหรือเมนูอาหารจะขึ้นอยู่กับเจ้าภาพว่าจะเลือกรายการอาหารอะไรและจำนวนกี่อย่าง ซึ่งจะอยู่ที่ลักษณะงานด้วยว่าเป็นงานอะไร หากเป็นงานมงคลหรืองานแต่งงาน รายการอาหารจะมีประมาณ 7 อย่าง สูงสุด 9 อย่าง และงานอวมงคลหรืองานศพจะมีประมาณ 3 – 4 อย่าง และการที่เจ้าภาพใช้บริการ “จุงเป๋า” มาทำอาหารเลี้ยงแขกในงาน จะต้องเป็นวันพิเศษของงาน ซึ่งงานพิธีศพของจังหวัดตรังนิยมจัดหลายวัน “จุงเป๋า” จะเข้ามาทำอาหารในสองวันสุดท้ายของงานเท่านั้น ช่วงเวลาก่อนหน้าวันที่จุงเป๋าจะมาทำอาหารจะเป็นอาหารที่เจ้าภาพจัดหุงหาเลี้ยงแขกกันเองเป็นส่วนใหญ่
สถานที่ประกอบอาหารหรือที่ทำครัวของจุงเป๋า มีสองแห่งคือ ทำครัวในบริเวณงาน และทำครัวจากบ้านของจุงเป๋าไป ซึ่งทีมของคุณลุงสุกเยาจะนิยมทำจากบ้านและขนอาหารใส่ปี๊บไปสถานที่จัดเลี้ยง ส่วนสาเหตุที่ต้องใช้ปิ๊ปนั้น เนื่องจากว่าในอดีตหม้อขนาดใหญ่หายาก ปี๊บจึงถูกดัดแปลงเพื่อการขนย้ายอาหารเป็นการเฉพาะ
อาหารหลักที่นิยมสั่งทำทุกงานคือ เกาหยุก และหมูย่าง ซึ่งหมูย่างเจ้าภาพต้องสั่งมาเอง นอกจากนี้เฉพาะงานแต่งยังมี “จิ๊นขึน” ซึ่งเจ้าภาพมักให้จุงเป๋าทำ เป็นออเดิร์ฟเคียงคู่กับหมูย่าง เพื่อเลี้ยงแขกในงานแต่งงานด้วย “จิ้นขึน” ออเดิร์ฟชนิดนี้ปัจจุบันหากินยาก เพราะมีเพียงคนตรังรุ่นเก่าเท่านั้นที่รู้จัก จิ้นขึนมีลักษณะคล้ายปอเปี๊ยะในปัจจุบัน แต่การทำยุ่งยากกว่ามาก เพราะต้องใช้ “มันแห” ซึ่ง เป็นผนังท้องหมูมาห่อ ส่วนไส้ประกอบด้วย ตับ เนื้อหมู มันแกว และ ปรุงกลิ่นด้วย “เฮื้องฝัน” (ภาษากวางตุ้งแปลเป็นไทยว่าผงหอม) ประเพณีการแต่งงานในสมัยก่อนนั้นจะใช้ของหวานปิดท้ายรายการเป็นเพียงผลไม้กระป๋อง และได้เปลี่ยนมาเป็นผลไม้สดตามฤดูกาลในระยะหลัง นอกจาก จิ้นขึนที่นิยมสั่งทำในงานแต่งงานแล้ว ส่วนงานศพนั้นหากเป็นวันออกศพไม่นิยมทำอาหารให้เหลือ ดังนั้นรายการอาหารหลักที่นิยมสั่งทำคือ “หมี่น้ำหล่อ” เพื่อความสะดวกหากเหลือก็สามารถนำมาประกอบอาหารอย่างอื่นได้ แต่การหุงข้าวเหลือแล้วทิ้งถือเป็นเรื่องที่ไม่สมควรจะทำ
ส่วนการถนอมอาหารนั้นเนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นเก็บถนอมให้สดและพร้อมใช้งาน ผนวกกับว่าการขนส่งน้ำแข็งก็ลำบากมาก จึงนิยมใช้เกลือการเก็บรักษาวัตถุดิบและการถนอมอาหารไว้ให้ได้นาน ๆ เช่น “มันแห” วัตถุดิบ สำคัญใช้ห่อจิ้นขึน หายากมากเพราะหมู 1 ตัวมีเพียง 1 แผ่นเท่านั้น การเก็บถนอมไว้ใช้งานเพื่อการทำจิ้นขึนจึงต้องใช้วิธีการหมักเกลือเพื่อให้คงสภาพสดไว้ให้ได้นานวัน
สุกเยา เล่าต่ออีกว่าอาหารยอดนิยม คือ เกาหยุก คนนิยมรับประทานกันมากและเจ้าภาพก็จะสั่งทำทุกงาน จำนวนปริมาณที่เคยทำเกาหยุกครั้งที่สูงสุดต้องใช้ปริมาณเนื้อหมูถึง 200 กิโลกรัม และต้องรับงานหลายพื้นที่ ทั้งในตัวเมืองและต่างจังหวัด หมุนเวียนกันอย่างนี้ตลอดไม่เคยว่างเว้น จุงเป๋าจึงเป็นอาชีพที่สำคัญที่มีบทบาทในวิถีชีวิตของสังคมชาวจีนในตรังมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ขอบคุณแหล่งข้อมูล : คุณรัตนา สนั่นชาติวณิช
: คุณยงยุทธ สนั่นชาติวณิช
: จุงเป๋าสุกเยา
